हिन्दुस्तानी खाने में इस्तेमाल किये जाने वाले मसाले (Spices)

हिन्दुस्तानी खाने की सबसे बड़ी विशेषता है उसका मसालेदार होना। मसाले ही भारतीय भोजन को स्वाद और सुगन्ध का संगम बनाते हैं। यहाँ पर हम हिन्दुस्तानी खानों में इस्तेमाल किये जाने वाले मसालों (Spices) का संक्षिप्त विवरण प्रस्तुत कर रहे हैं।

जीरा (Cumin seeds)

जीरा भी भारतीय भोजन का एक महत्वपूर्ण मसाला है और इसका प्रयोग प्रायः सभी शाकाहारी और मांसाहारी व्यंजनों में किया जाता है।

धनिया बीज या पाउडर (Coriander seeds or powder)

धनिया बीज या पाउडर हिन्दुस्तानी खाने का एक महत्वपूर्ण मसाला है और इसका प्रयोग प्रायः सभी शाकाहारी और मांसाहारी व्यंजनों में किया जाता है।

मेथी (Fenugreek seeds)

मेथी भी स्वाद में कसैला होता है किन्तु तेल में तल जाने पर यह व्यंजनों को विशिष्ट स्वाद और सुगन्ध प्रदान करता है। मेथी का प्रयोग उसके सूखे पत्तो और बीजों दोनों ही रूप में किया जाता है। मेथी की हरी पत्तियों की अत्यन्त स्वादिष्ट सब्जी बनती है।

सौंफ (Fennel)

सौंफ का अपना एक विशिष्ट स्वाद और सुगन्ध होता है जो कि व्यंजन के साथ मिलकर उसे अत्यन्त स्वादिष्ट और सुगन्धित बनाते है।

हींग (Asafetida)

प्रायः दालों तथा अन्य अनेक शाकाहारी व्यंजनों को स्वादिष्ट बनाने के लिए हींग का प्रयोग किया जाता है। तेल में तले जाने के पहले हींग तीक्ष्ण अप्रिय गंध देता है, किन्तु तले जाने के बाद इसका गंध हल्का और प्रिय हो जाता है।

तेज पत्ता (Bay Leaf)

तेज पत्ता का प्रयोग प्रायः सभी मसालेदार सब्जीयों, चाहे वह शाकाहारी हो या मांसाहारी, को बनाने के लिए किया जाता है। यह हल्के हरे रंग का पत्ता होता है जो कि तेल में तल जाने के बाद हल्का भूरा हो जाता है। तेज पत्ता सब्जियों को एक विशिष्ट सुगन्ध देता है।
   
काली मिर्च (Black pepper)

काली मिर्च का प्रयोग खाने को स्वादिष्ट एवं सुगन्धित बनाने के लिए किया जाता है। काली मिर्च एक आयुर्वेदिक औषधि भी है।

बड़ी इलाइची या इलायचा (Black Cardamoms)

बड़ी इलाइची या इलायचा का स्वाद कुछ कसैला होता है किन्तु तेल में तल जाने के बाद यह अपना एक विशिष्ट सुगन्ध प्रदान करता है।

अजवाइन (Carom seeds)

अजवाइन का प्रयोग भी भोजन को एक विशेष सुगन्ध देने के लिए किया जाता है। अजवाइन अत्यन्त कसैला होता है, अतः इसे बहुत कम मात्रा में प्रयोग किया जाता है।

दालचीनी (Cinnamon)

दालचीनी का प्रयोग भी खाने को विशेष स्वाद और सुगन्ध प्रदान करने के लिए किया जाता है।

लौंग (Cloves)

लौंग अत्यन्त चरपरा होता है और खाने में चरपरापन लाने के लिए इसका प्रयोग किया जाता है।

अदरक लहसुन पेस्ट (Ginger Garlic paste)

अदरक लहसुन पेस्ट प्रायः सभी शाकाहारी और मांसाहारी व्यंजनों के लिए एक महत्वपूर्ण मसाला है जो कि तेल में भुनकर हल्का भूरा हो जाता है और व्यंजन को स्वादिष्ट और सुगन्धित बनाता है।

गरम मसाला (Garam masala)

गरम मसाला अनेक मसालों का मिश्रण होता है और व्यंजन पक जाने के बाद इसकी थोड़ी सी मात्रा व्यंजन में उसे और भी स्वादिष्ट और सुगन्धित बनाने के लिए डाली जाती है।

अमचूर (Mango powder)

अमचूर कच्चे आमों को सुखाने के बाद उसे पीस कर बनाया हुआ पाउडर होता है जिसका प्रयोग खाने में खटास लाने के लिए किया जाता है।

सरसों या राई (Sarson or Rai):

सरसों का अपना एक अलग विशिष्ट सुगन्ध होता है जो तेल में तले जाने के बाद व्यंजन को अपना सुगन्ध व स्वाद दे देता है।

खसखस (Poppy seeds)

ग्रेव्ही को गाढ़ा और स्वादिष्ट बनाने के लिए खसखस के पेस्ट का इस्तेमाल किया जाता है।

हल्दी पाउडर (Turmeric powder)

हल्दी पाउडर का प्रयोग व्यंजन को कस्तूरी गंध और आकर्षक रंग प्रदान करने के लिए किया जाता है।

हरी मिर्च (Green chilies)

व्यंजनों में चरपरापन लाने के लिए हरी मिर्च का प्रयोग किया जाता है।